Dos quesos unidos por una cuerda, suspendidos a cada lado de una viga. Esa imagen, repetida durante generaciones en el sur de Italia, explica el nombre y buena parte de la historia del Caciocavallo.
Unos orígenes difíciles de fechar
Sus orígenes exactos son difíciles de establecer. Textos antiguos atribuidos a Hipócrates ya describían técnicas griegas para transformar la leche alrededor del siglo V antes de Cristo, mientras que autores romanos como Columela y Plinio también escribieron sobre la elaboración de quesos.
Esto no significa que el Caciocavallo actual existiera exactamente de la misma manera, pero sí que nació dentro de una cultura quesera mediterránea milenaria.
El sur italiano y la pasta hilada
El Caciocavallo se desarrolló principalmente en las regiones del sur italiano, entre ellas Calabria, Basilicata, Campania, Molise y Puglia. Allí, el clima obligaba a trabajar la leche con rapidez. Sin refrigeración, la acidez aumentaba naturalmente y los productores aprendieron a aprovechar ese proceso para crear una pasta que pudiera estirarse y moldearse con agua caliente.
Así se desarrolló su característica pasta hilada.
La cuajada se deja madurar hasta alcanzar el punto preciso. Luego se sumerge en agua caliente, se estira y se pliega repetidas veces hasta obtener una masa lisa y elástica. Finalmente se moldea a mano, generalmente con una forma semejante a una pera y una pequeña cabeza en la parte superior.
Por qué se llama «a caballo»
Esa cabeza permite sujetar el queso con una cuerda. Las piezas se atan de a pares y se cuelgan sobre una vara, dejando una a cada lado. En italiano, esa posición se describe como a cavallo: montada a horcajadas sobre el soporte. De allí proviene la explicación más aceptada de su nombre, «queso a caballo».
También existen otras teorías. Una lo relaciona con antiguas marcas fiscales que representaban un caballo; otra asegura que alguna vez se elaboró con leche de yegua. Sin embargo, ninguna cuenta con el mismo respaldo que el método tradicional de maduración.
Mucho más que un alimento
Durante siglos, el Caciocavallo fue mucho más que un alimento. Para las familias rurales representaba una manera de conservar la leche, almacenarla y transportarla. Podía consumirse joven, con una textura suave y un sabor delicado, o dejarse madurar hasta adquirir una consistencia más firme y un perfil intenso y ligeramente picante.
Con el paso del tiempo, su forma se transformó en un emblema del sur italiano. Las piezas suspendidas en cocinas, sótanos y espacios de maduración comenzaron a representar un conocimiento transmitido de generación en generación.
La protección del nombre
En 1993 se creó el Consorcio de Protección del Caciocavallo Silano y, en 1996, esta variedad recibió el reconocimiento europeo como denominación de origen protegida. Esa protección corresponde exclusivamente a los quesos elaborados en las zonas italianas autorizadas y siguiendo su reglamento.
Una forma que nació de una necesidad
La historia del Caciocavallo demuestra que las formas tradicionales rara vez son caprichosas. Su cuello, su cuerda y su silueta nacieron de una necesidad concreta: poder colgarlo para que madurara.
Aquello que alguna vez fue una solución práctica terminó convirtiéndose en su identidad.
En Fruit de Lait elaboramos nuestro propio Caciocavallo artesanal, de pasta hilada y moldeado a mano, en Villa María.
Consultar por WhatsApp