Neufchâtel

Mucho antes de convertirse en uno de los quesos más reconocibles de Francia, el Neufchâtel ya formaba parte de la vida cotidiana de los campesinos de Normandía. Su historia comienza en el Pays de Bray, una región de praderas húmedas y tradición ganadera donde transformar la leche en queso era, ante todo, una manera de conservarla.

Los primeros registros escritos

Los primeros escritos sobre un queso semejante se remontan a comienzos del siglo XI. Sin embargo, el nombre Neufchâtel aparece de manera inequívoca varios siglos después: entre 1543 y 1544, las cuentas de la abadía de Saint-Amand, en Rouen, registraron la existencia de un «gran queso de Neufchâtel». Esto demuestra que, para entonces, el producto ya poseía una identidad relacionada con su lugar de origen.

Pero el episodio más recordado de su historia no proviene de un documento, sino de una leyenda.

La leyenda del corazón

Durante la Guerra de los Cien Años, Normandía fue escenario de enfrentamientos y largos períodos de ocupación inglesa. La tradición cuenta que algunas jóvenes normandas comenzaron a moldear sus quesos con forma de corazón para regalárselos a los soldados ingleses de quienes se habían enamorado. No existen pruebas suficientes para confirmar el relato, pero la historia se transmitió durante generaciones y terminó unida para siempre a la imagen del Neufchâtel.

Curiosamente, el corazón no es su única forma tradicional. También puede presentarse como cilindro, cuadrado o pequeña pieza rectangular. Esa variedad recuerda su origen doméstico: durante siglos, cada familia trabajaba con sus propios moldes y conocimientos.

De las granjas a los mercados de París

A partir del siglo XVII, el crecimiento de la ganadería permitió aumentar su producción. El queso comenzó a llegar a los mercados de París y, durante el siglo XVIII, su fama cruzó el canal de la Mancha.

Su gran expansión llegó en el siglo XIX. Hacia 1880, el productor Isidore Lefebre comenzó a recolectar entre distintas granjas las pastas de queso ya preparadas para luego moldearlas y madurarlas en sus instalaciones. Así apareció una nueva figura: el recolector-afinador, capaz de reunir el trabajo de pequeños productores y atender una demanda cada vez mayor.

La protección de un nombre

Después de la Segunda Guerra Mundial, la elaboración disminuyó porque muchos ganaderos dejaron de producir queso y comenzaron a entregar su leche a grandes compañías. Para proteger su identidad se creó una organización de productores en 1957. El Neufchâtel obtuvo la denominación francesa en 1969 y la protección europea en 1996.

Qué lo hace único

Hoy continúa siendo un queso de pasta blanda y corteza blanca, capaz de evolucionar desde una textura firme y ligeramente granulosa hasta un interior más cremoso. Sin embargo, su verdadera singularidad no está solamente en su sabor.

Está en haber convertido una elaboración campesina medieval en un símbolo. Y en conservar, detrás de su célebre forma de corazón, una historia donde los hechos y la leyenda resultan casi imposibles de separar.