Pizza blanca de pulpo grillado

01 Preparar la masa

Colocar el agua en un recipiente amplio y disolver la levadura. Agregar aproximadamente la mitad de la harina y mezclar hasta obtener una preparación espesa.

Incorporar la sal, el aceite de oliva y el resto de la harina. Integrar hasta que no queden partes secas.

Volcar la masa sobre la mesada y amasarla entre 8 y 10 minutos. Al principio puede sentirse algo húmeda, pero irá adquiriendo elasticidad a medida que se trabaja. Evitar agregar harina en exceso.

Formar un bollo, colocarlo en un recipiente ligeramente aceitado y cubrirlo. Dejarlo descansar durante dos horas a temperatura ambiente.

Dividirlo en dos bollos, cubrirlos nuevamente y dejarlos levar entre una y dos horas más. Deben aumentar de volumen y sentirse livianos al tacto.

02 Cocinar el pulpo

Si el pulpo es fresco, conviene congelarlo previamente y descongelarlo lentamente en la heladera. Este proceso ayuda a ablandar sus fibras.

Colocar abundante agua en una olla grande con una hoja de laurel. Cuando hierva, sostener el pulpo por la cabeza y sumergir los tentáculos tres veces, esperando que el agua vuelva a hervir entre cada inmersión. Luego introducirlo completamente.

Cocinar a hervor suave entre 35 y 50 minutos, dependiendo de su tamaño. Comprobar el punto introduciendo la punta de un cuchillo en la parte más gruesa de un tentáculo: debe entrar con facilidad, pero la carne no debe desarmarse.

Apagar el fuego y dejar reposar el pulpo dentro del agua durante 15 minutos. Retirar, escurrir y dejar que se enfríe.

Separar los tentáculos y secar cuidadosamente. Reservarlos enteros hasta el momento de grillarlos.

03 Preparar las papas

Pelar y cortar en láminas de aproximadamente uno o dos milímetros. Lo ideal es utilizar una mandolina para conseguir un grosor parejo.

Hervirlas durante apenas dos minutos en agua con sal. Retirarlas con cuidado y colocarlas sobre un paño limpio para eliminar toda la humedad. Este breve hervor permite que se cocinen por completo durante el horneado sin perder su forma.

04 Preparar la ajada

Cortar los dientes de ajo en láminas finas. Colocar el aceite en una sartén pequeña y calentarlo a fuego bajo.

Agregar los ajos y cocinarlos lentamente hasta que estén apenas dorados. Retirar la sartén del fuego y esperar alrededor de un minuto.

Incorporar el pimentón dulce y, si se desea, una pizca de pimentón picante. Mezclar inmediatamente. Agregar el vinagre y una pizca de sal.

El pimentón siempre debe añadirse fuera del fuego porque si se quema, desarrolla un sabor amargo. Reservar la ajada a temperatura ambiente.

05 Calentar el horno

Colocar una piedra para pizza, una plancha de acero o una bandeja gruesa invertida dentro del horno. Precalentar a la máxima temperatura disponible, idealmente entre 250 y 280 °C, durante al menos 40 minutos.

La superficie debe estar muy caliente antes de introducir la pizza.

06 Formar la pizza

Tomar uno de los bollos y colocarlo sobre la mesada ligeramente enharinada. Presionar desde el centro hacia afuera con las yemas de los dedos, conservando el aire acumulado en el borde.

Estirar la masa hasta alcanzar aproximadamente 28 centímetros de diámetro. Evitar utilizar el palo de amasar para no quitarle todo el aire.

Trasladarla a una pala o a un papel manteca espolvoreado con harina.

07 Colocar la cobertura

Pincelar la masa con aceite de oliva. Distribuir una capa de queso Tetilla cortado en fetas o trozos finos, reservando una pequeña cantidad.

Colocar las láminas de papa ligeramente superpuestas, sin cubrir la pizza de manera excesiva. Condimentar con sal y pimienta.

Agregar el queso reservado entre las papas. El pulpo se incorporará después para que no se reseque.

08 Hornear

Deslizar la pizza sobre la superficie caliente y hornearla hasta que el borde esté inflado y dorado, la base firme y el queso completamente fundido. Dependiendo del horno, puede demorar entre 8 y 12 minutos.

Repetir el procedimiento con el segundo bollo.

09 Grillar el pulpo

Mientras la pizza se hornea, calentar una plancha de hierro o una sartén a fuego fuerte. Pincelar los tentáculos con aceite de oliva y grillarlos entre 1 y 2 minutos por lado. Deben quedar dorados en el exterior, con algunas zonas tostadas, pero tiernos en el interior.

Retirar y cortar en piezas grandes. No conviene hacer rodajas demasiado pequeñas porque perderían presencia sobre la pizza.

10 Terminar la pizza

Distribuir el pulpo grillado sobre la pizza recién salida del horno. Agregar la ajada de pimentón con una cuchara, procurando repartir tanto el aceite como algunas láminas de ajo.

Finalizar con perejil fresco, pimienta negra, unas pocas escamas de sal y un hilo de aceite de oliva. Servir inmediatamente.